La cuisson basse température au barbecue : éloge du low and slow

Asperger au bon moment, mesurer la température au coeur de la viande, évaluer la cuisson au toucher… La cuisson au bbq basse température, c’est tout un art. On vous partage nos conseils.

La cuisson basse température, les astuces d’un pro

Le barbecue low and slow, exige une maîtrise parfaite de la cuisson de la viande. Il s’agit de cuire au coeur sans brûler la croûte. Lentement mais sûrement.

Réussir une cuisson basse température au barbecue : les préparatifs

Avant de commencer à cuire, pensez à :

• Choisir une viande appropriée. La cuisson low and slow convient aux pièces de viande imposantes, telles que la poitrine de boeuf ou l’épaule de porc.
• Préparer la viande. Pour supporter une longue cuisson, la viande doit rester hydratée. On l’arrose d’eau ou de marinade avant et pendant la cuisson. On injecte également de la marinade dans la viande avec une seringue alimentaire.
• Prévoir le bon type de bois. Qui dit bbq low dit combustible qui peut brûler longtemps. Utilisez des morceaux de bois plutôt que des copeaux.

Cuisson low and slow au bbq, les paramètres à surveiller

Le responsable du barbecue basse température doit rester maître de :

• La température du barbecue. La cuisson basse température consiste à garder une température constante de 100 à 110 degrés. Jouez avec les grilles de ventilation.
• La température du coeur de la viande. Au centre de votre pièce de viande, vous devez atteindre la température idéale adaptée à votre viande. A mesurer avec un thermomètre professionnel.
• Le contrôle de la durée de cuisson. La tendreté est un indicateur de fin de cuisson. Testez avec le doigt sur la viande. Tendre comme de la guimauve ? C’est parfait.
• L’aspect de la croûte. La croûte d’une pièce cuite en low and slow sera presque noire. Cette super croûte n’a rien à voir avec une croûte noircie par une surcuisson. Les américains l’appellent « bark », soit “écorce”. La croûte bark est goûteuse et apporte du croquant.

Les étapes d’une basse température bbq

Le nombre d’heures pour cuire une pièce de viande en cuisson à basse température dépend de plusieurs paramètres. D’abord le poids de la viande, ensuite sa structure, sa qualité, sa teneur en graisse, l’épaisseur de sa couenne…

Prenons l’exemple d’une poitrine de boeuf façon barbecue low and slow. Sa cuisson peut prendre de 8 à 12 heures de cuisson. De longues heures auxquelles il faut rajouter 2 heures de repos de la viande. Slow, c’est slow !

Premières étapes

• Préparer le barbecue pour une cuisson à très basse température (110° C).
• Asperger la viande d’eau ou de marinade.
• Déposer le morceau de viande sur la grille, côté gras vers le bas.

Premières heures de cuisson

• Ajouter des morceaux de bois après une heure de cuisson.
• Arroser d’eau ou de marinade les deux côtés de la viande.
• Vérifier la température à coeur régulièrement, jusqu’à atteindre les 65-70 degrés.
• Emballer la pièce dans une couche épaisse de papier aluminium.
• Reprendre la cuisson indirecte à très basse température, couvercle fermé.
• Cuire encore minimum 2h.

Connaissez-vous le “palier” ? Il existe ce que l’on appelle un palier lors d’une telle cuisson. Il s’agit de ce laps de temps pendant lequel le coeur de viande ne monte pas en température. Cette stagnation de la température ne doit pas vous inquiéter. N’augmentez surtout pas la température du BBQ. Après ce palier, survient toujours une remontée de température au coeur de la viande.

Contrôle et fin de la cuisson

• Vérifier la température interne avec le thermomètre. Elle doit atteindre la valeur idéale préconisée pour cette viande.
• Vérifier la tendreté de la viande. Si elle a une texture de guimauve, vous avez réussi. C’est cuit.

D’où vient la tendreté de la viande cuite à basse température ? Ce fondant dans la bouche vient d’une cuisson en mode mijotage. Qui dit mijotage dit hydratation. La marinade arrosée et injectée remplit ce rôle. Ensuite, cette cuisson, comme au four à basse température, répartit la chaleur. La viande en ressort confite. Enfin, l’emballage de la viande, en cours de cuisson, sert à répartir et conserver le jus dans toute la viande.

Le repos de la viande

• Mettre la viande, toujours emballée, dans une glacière sèche. Fermer la glacière. Le repos de la viande se fait idéalement dans une glacière qui garde la température de la viande sans continuer la cuisson.
• Laisser reposer pendant 2 à 4 heures.

La cuisson basse température respecte le produit. Slow food, slow barbecue. Le barbecue low and slow préserve la qualité d’un aliment et en sublime sa saveur.

Astuce : N’oubliez pas les légumes ! Vous ferez plaisir à vos amis végétariens mais aussi à tous ceux qui apprécient les légumes au bbq. Ajoutez-les sur le bbq en calculant que leur temps de cuisson soit synchronisé sur la fin du repos de la viande.

Le barbecue low and slow : l’équipement adapté

Cette cuisson exige un barbecue muni d’un couvercle. L’idée est de transformer votre barbecue en « four ».

Le principe ? Les produits à cuire ne sont pas directement au contact de la source de chaleur. On est dans un type de cuisson proche du rôtir et mijoter plutôt que du griller.

Chez vous, la cuisson low temperature ou même le fumage se pratiquent avec un barbecue au charbon ou au gaz.

Par contre pour de plus grands événements, rien ne remplace un smoker trailer. Sa contenance convient aux imposantes pièces de viande. Et sa technologie de ventilation aide à la maîtrise de la température.

Le barbecue low and slow, précision et patience

Un vrai Master Grill utilisera ses 5 sens pour surveiller sa cuisson basse température au barbecue. Vigilance, précision et patience sont ses mots-clés.

Envie de tester mais en manque de recettes pour la cuisson low and slow ? Notre met favori est le porc effiloché, notre spécialité. Voici 3 autres délicieuses recettes:

• les spare ribs sauce à l’orange
• le boeuf effiloché à la sauce barbecue
• la poitrine de boeuf sur pain hamburger

Le barbecue, vous le voyez, peut se vivre en mode slow food. Surtout quand on est, ou que l’on a, un chef qui maîtrise cuissons et préparations.

Le slow barbecue, une expertise qui exige des heures de formation et de pratique. Nous avons d’ailleurs été formés par Weber, LE fabricant de barbecues.

Depuis des années, maîtriser le barbecue et les techniques de cuisson, c’est notre passion. Elle est devenue notre métier !

 

La maîtrise de la cuisson pour un low barbecue, ce n’est pas donné à tout le monde. Appelez un Master Grill, un expert en barbecue et fumage, pour votre prochaine fête autour du BBQ. Découvrez vite nos différentes formules !