Marinade, rub, saumure, laquage : les 4 complices de votre barbecue
La barbecue, c’est un peu comme la peinture : ce qui prend le plus de temps c’est la préparation. Parmi les préparatifs, tout un ensemble d’ingrédients apportent une texture particulière et une saveur différente. Ajoutez-les aux aliments avant ou pendant la cuisson. Ou les deux.
Marinade et consoeurs, différences et techniques
Apprêtez-vous à faire connaissance avec 4 complices du Grill Master. À sa guise, le chef bbq va utiliser une de ces préparations pour sublimer la viande, le poisson et les légumes.
La marinade
On peut dire que tout le monde connaît la marinade. Ce n’est pas pour autant que tout le monde l’utilise. Or, mariner une viande, cela en vaut la peine ! Une marinade aromatise et attendrit votre pièce de viande. D’ailleurs, les recettes de marinade ne manquent pas. La marinade se décline en trempage, badigeonnage et…injection.
Peur des piqûres ? Aïe. Dommage car la marinade s’injecte aussi, et avec une fameuse piqûre ! Rien de tel pour donner tendresse et arôme à votre viande.
Et si vous essayiez un filet de porc injecté. Injecté avec quoi ? Il y a du choix, comme par exemple du jus de pomme ou du Whisky. Tentant !
Le rub
Le rub, qu’est-ce ? Il provient de l’anglais « to rub » qui veut dire frotter. De fait, il s’agit d’un mélange d’épices, de sucre et de sel à frotter sur la viande avant cuisson. On l’appelle aussi marinade sèche, sel à frotter ou épices à frotter. Le rub se décline à l’infini avec de l’originalité comme un rub cacao et café.
Attention à ne pas utiliser le rub pour une cuisson à une température supérieure à 170 ° C. Au delà, le sucre du rub va brûler. Utilisez les rubs pour le barbecue et le fumage à basse température.
Les sucres du rub se caramélisent entre 110 et 160 degrés. Il se forme alors une croûte savoureuse sur la viande, comme sur notre côte de boeuf frottée.
Pour les grillades à feu vif (on est à plus de 170°C), pas de rub ! Préférez le mélange d’épices Heat for All, idéal pour de succulentes grillades aromatisées.
La saumure
Vous connaissez la saumure, cette préparation d’eau fortement salée utilisée pour la choucroute. Mais la saumure ne sert pas uniquement à conserver. Elle sert aussi à sécher une viande. La viande est alors prête pour un fumage en bonne et due forme.
Le bon dosage en sel vous semble une science compliquée ? Avec quelques recettes, rien ne devrait vous arrêter. Testez d’ailleurs les côtelettes de porc saumurées fumées.
Le laquage
Si vous fréquentez les restaurants chinois, vous avez sûrement déjà goûté au canard laqué. Mais qu’est ce qu’une laque en cuisine ? Le laquage consiste à enduire la peau d’une viande avec du miel avant et pendant la cuisson.
Au rendez-vous, une croûte luisante et croustillante et un goût sucré. En mode barbecue cela donne quoi ? Des spare-ribs laqués à la chinoise ou du poulet laqué au soja pour épater vos invités.
Le bbq, 3 étapes clés : marinade, cuisson, dégustation
On pourrait résumer un barbecue à ces trois étapes. Cela a l’air simple, et pourtant. Bien imprégner un met puis le cuire sans gâcher sa préparation, c’est un art. Ce n’est pas pour rien qu’il existe des formations pour devenir Grill Master.
La qualité du chef importe tout autant que la qualité des matières premières. D’ailleurs, tout bon fan de barbecue le sait : une marinade ou un rub ne doit pas servir à donner bon goût à une mauvaise viande.
Pour une imprégnation parfaite, la meilleure viande reste la viande fraîche, juste achetée chez le boucher. Ni surgelée, ni…avariée.
Un bon Grill Master sait choisir sa matière première et adapter ses préparations aux goûts de chacun. De fait, marinades, rubs et compagnie s’utilisent pour la viande, mais aussi pour un bbq poisson ou un barbecue végétarien.
Des herbes aromatiques sur la viande, dans la viande et, tant qu’on y est, sur les braises…tout cela crée cette bonne odeur typique et alléchante d’un barbecue.
Ni temps ni envie de préparer les marinades et de surveiller les cuissons ? Faites donc appel à un traiteur barbecue à domicile pour votre repas au grand air. Que ce soit pour une fête familiale, un mariage ou un évènement d’entreprise, notre Grill Master vous épatera avec son Smoker Trailer.